Gastronomie, spécialités et produits du terroir du Gers

La gastronomie du Gers est exceptionnelle, de par sa qualité et sa quantité. Les produits du terroir et les spécialités sont ici d'une saveur inimitable comme les foie-gras, confits, magrets, rillettes, poulets, melons, ails blancs, kiwis... Énumérer les chefs-d'œuvre qui composent ce patrimoine gustatif, c'est se donner l'eau à la bouche avant même d'avoir entrevu de la nourriture ! Qu'est-ce qui donne à ce département, tant de délices ? Tant d'inventivité pour les préparer, tant de vins, d'apéritifs, de digestifs pour les accompagner ? Savez-vous que le Gers est l'objet d'un grand mystère, notamment pour les anglo-saxons, qui appellent cela le "French Paradoxe"... Car dans le Gers, on ne boude pas son plaisir à table et on vit pourtant en excellente santé. La Gascogne est un territoire où les habitants ont peu de maladies cardio-vasculaires : les Gersois atteignent un âge canonique, tout en y faisant bonne chère. Alors, à table pour la ronde des saveurs, avec le Guide du Gers !

Pour savoir comment cuisiner ces produits, rendez-vous sur notre article des recettes de cuisine du Gers.

Le Gers est une terre de gastronomie

contenu sponsorisé

Le Gers, le pays du gras

Personne ne s'offusquera de cette affirmation, bien au contraire : le Gers est le pays du gras, il le célèbre sous toutes ses formes. Quand l'automne et le froid arrivent, de novembre à mars, c'est l'ouverture des traditionnels marchés au gras (partout, mais surtout à l'est du département). Codifiés, précis et parfois même impitoyables... Les producteurs apportent par kilos des foies-gras préparés, des carcasses, des volailles entières et parfois vivantes. Les prix se murmurent, les quantités commandées ne se divulguent pas... C'est une surprenante chose à voir, surtout en fin d'année où l'affluence bat des records avec la préparation des fêtes de fin d'année. Mais que trouve-t-on aux marchés au gras du Gers ? 

Marchés au gras du Gers

Le Foie gras

Emblème de la gastronomie française, le foie-gras peut être d'oie ou de canard. Ils sont équivalents au niveau nutritionnel (acides-gras, vitamines), c'est au niveau gustatif que leurs attributs diffèrent. Le foie-gras d'oie est le plus ancien, le plus traditionnel. Sa saveur est fine et délicate, il est soyeux et raffiné. Le foie-gras de canard, qui lui aussi est excellent, est plus rustique. Son goût est prononcé, il a du caractère ! Les deux sont délicieux et leur appréciation est avant tout... une histoire de goûts et de couleurs. D'apparence, celui d'oie est plus gros et réduit moins à la cuisson. Celui de canard est appétissant avec une belle robe crème. 

Les foies-gras du Gers sont particulièrement savoureux, les volailles sont élevées dans le respect et la tradition du produit.  Elles sont nourries au grain de maïs et en plein air. Le foie-gras se consomme cru, poêlé, mi-cuit ou cuit. S'il existe de nombreuses recettes pour l'accommoder de l'entrée au dessert, c'est sans conteste simplement sur un toast, que les gastronomes l'apprécient le plus.

Le foie-gras du Gers 

Les volailles du Gers

En Gascogne, la volaille est heureuse et épanouie des champs à l'assiette. Prenez le canard, par exemple, les cuisiniers lui font entièrement honneur : foie-gras, aiguillettes, magret, confit, manchons, pattes, cou, carcasse (pour la soupe) et même la graisse. Tout est utilisé pour la confection de plats délicieux et roboratifs. Les volailles fermières du Gers sont fameuses et très goûteuses. Vous trouverez sur les étales : 

• Des poulets jaunes, typiques et fondants. Des poulets noirs avec un petit goût de noisette. Des poulets blanc, délicats à la chaire tendre et fine. 
• De la dinde, à la chair moelleuse
• De la pintade, au goût prononcé
• De la poularde, une poule domestique au goût fin et tendre, parfaite pour les fêtes.
• Du chapon : un mâle castré de poule ou de pintade, à la chair persillée de gras et tendre. 

Le Gers est aussi une terre de gibier, on trouve parfois sur les étals des marchés ou chez les producteurs, des cailles, des palombes, bécasses, perdreaux. À cuisiner en cocotte, en daube, avec de la bonne sauce de vins bien d'ici ! 

La tradition de la volaille dans le Gers est aussi ancienne que celle de la culture, car les deux allaient souvent de concert. Les petites exploitations familiales de polyculture et d'élevage comptaient une basse cours pour l'alimentation de la famille. Les élevages se sont développés avec le commerce et ensuite le tourisme.

Les volailles du Gers, ici des canards à Montesquiou

Le Gers, pays d'élevage et de rivières

Les protéines du Gers ne se résument pas qu'aux volailles ! Il y a aussi le bœuf Gascon, le veau, l'agneau fermier, le porc noir Gascon. Si vous préférez les arrêtes, vous trouverez des poissons d'eau douce et même du caviar !

contenu sponsorisé

Le bœuf de Gascogne

La Gascogne est une race de vache qui a du caractère, comme le peuple de ce territoire ! Elle est rustique, adaptée au climat local, aux paysages. Elle nécessite peu de soins, elle est autonome. Regardez la, paître dans les champs, dans sa belle robe claire aux reflets argentés, avec ses cornes fièrement dressées vers l'avant. Les ancêtres utilisaient cet animal puissant pour la traction. Aujourd'hui, sa viande tendre, juteuse et dense est recherchée pour ses qualités gustatives, son fondant avec une chaire légèrement persillée. 

Il y a de la place dans le Gers et le bœuf Gascon est en plein air au moins 6 mois par an, grâce aux bonnes conditions climatiques. Alimenté avec soin, entre la pâture et ensuite avec du foin, c'est un des gages de qualité de cet animal, dont la chaire est pourvue d'Omégas 3 et 6.

Une vache Gasconne - Photo de Père Igor sous licence CC-BY-SA

L'agneau fermier du Gers

Les moutons et les agneaux font partie du paysage traditionnel Gascon et par extension Gersois. Depuis toujours, ils entretiennent les grands espaces entre les périodes de culture et sur les terres en friche. Il y a aussi une tradition de transhumance dans le Gers. L'agneau est nourri au lait maternel et avec des céréales en complément de ce qu'il broute. Rendez-vous chez les producteurs ou choisissez un agneau fermier, qui a grandi à l'air libre et dans des exploitations de petite taille pour une viande incomparablement tendre et savoureuse. 

Le veau rosé du Gers

Le veau du Gers est en pleine expansion ! Il provient de race Blonde qu'Aquitaine, ou Limousine ou Charolaise...  Il est né, a grandi et fini ses jours dans le département. Il est resté avec sa mère dont il a bu le lait (veau "sous la mère") ce qui garantit un animal en bonne santé et bien traité. Dans les restaurants et auprès des producteurs du Gers, vous le trouverez à un coût raisonnable, puisqu'il est disponible en circuit court. 

Colombo, blanquette, daube... le veau du Gers s'accommode de toutes les fantaisies culinaires.

contenu sponsorisé

Le porc noir Gascon

Le viande et la charcuterie de qualité est aussi l'apanage du Gers ! Le porc noir Gascon avec lequel on fait du jambon noir, fondant en bouche et aux saveurs subtiles et puissantes, est un délice...

C'est un animal sympathique, entièrement noir  et 100% Gascon ! On l'appelle aussi le porc noir de Bigorre, lorsqu'il est élevé dans cette zone géographique. Il est rustique et bien adapté au sol et au climat local. Habitué aux fermes, il est curieux et sociable. Il se nourrit de céréales et aussi de glands, de marrons et châtaignes. 

Pour en apprécier tous les arômes, les producteurs recommandent de le saisir à chaud et rapidement pour favoriser la production de sucs, qui cristallisent sur le dessus de la viande, tout en protégeant le jus dans le morceaux...

Le Porc Noir Gascon - Photo de Darreenvt sous licence CC-BY-SA

Le Gers et ses poissons

Dans le Gers, bien sûr on mange du poisson, grâce aux poissonneries qui acheminent les différentes espèces, depuis la mer et l'océan qui ne sont pas si loin. 

Pour manger du bon poisson frais, les pécheurs peuvent taquiner les poissons des rivières du Gers et du fleuve l'Adour. Les eaux sont plutôt poissonneuses, il y a de très nombreux étangs et lacs où pratiquer la pêche sur tout le département. C'est une pratique familiale et bon enfant, pour être respectueux de la règlementation, mettez-vous en relation avec la Fédération de Pêche du Gers.

Que trouve-t-on dans les eaux du Gers ? Des truites et autres salmonidés, des carnassiers (Brochet, Sandre, Perche, Black-Bass), des poissons blancs...

À Riscle, avec un peu de chance et un certain apport financier, vous mettrez peut-être la main sur une boîte du précieux et très convoité caviar, de la manufacture Prunier. Les Esturgeons de l'Adour sont choyés pour la production d'un caviar de grande qualité, dont la majorité est exportée ou déjà réservée par de grands restaurants français.

Les rivières du Gers, ici à Plaisance

Les légumes et fruits du Gers

L'ail du Gers

L'Ail blanc de Lomagne, se plait dans la terre de cette région. Il est de grosse taille, bien charnu et parfumé, avec parfois des lamelles violettes. On le trouve sur les étals la seconde moitié de l'année, de juillet à décembre. Il est vendu séché en tresses à l'unité en filet... Le tressage est d'ailleurs un savoir-faire souvent valorisé dans les foires et marchés. Depuis les années 50, les producteurs se réunissent et se mobilisent pour normer la production, en gage de qualité et de traçabilité.

L'Ail Violet de Cadours, est quant à lui violet à l'extérieur (de manière très prononcée), mais aussi parfois à l'intérieur. Il est de gros diamètre, tout en étant homogène, piquant avec des notes légèrement sucrées.

Le condiment indispensable de la cuisine du Gers, l'ail !

le Haricot Tarbais

Dans le sud et le sud-ouest du Gers, de Riscle à Masseube, on produit le Haricot Tarbais. C'est un haricot blanc, à la peau fine cachant une chaire douce et fondante en bouche, qui poussait historiquement sur les épis de maïs. Il est planté au milieu du printemps et récolté en gousses à la main en plusieurs passes, fin août à début septembre ou plus tardivement pour la production de haricots secs.

Le kiwi de l'Adour

Le Kiwi de l'Adour représente 1/4 de la production nationale de kiwi. Les conditions climatiques exceptionnelles de cette partie de la France, ainsi que le sol alluvionnaire riche du bassin de l'Adour favorisent ce kiwi de grande qualité gustative, riche en vitamine C, magnésium et fibres. Il a un goût acidulé, il ne faut pas hésiter à le choisir un peu ferme car une fois mou, il perd son acidité caractéristique. Il se marie bien sûr avec succès aux préparations sucrées, mais aussi aux fruits de mer (crabe, saumon fumé, crevette...).

Le melon de Lectoure

Le sol argilo-calcaire plait à la vigne, mais aussi au melon ! Depuis 1850, à Lectoure, on produit des melons et l'ensoleillement les gorge de sucre et de goût... Le Charentais est récolté de juin à mi-septembre, selon les années. Il se marie à merveille au Floc de Gascogne et au jambon sec.

Les autres produits du terroir Gersois

Vous trouverez aussi sur les étals et dans les fermes : du fromage, en particulier du fromage de chèvre et de vache fermière, des Pruneaux d'Agen et du miel, des poires, des pommes... et du safran !